儿童酱油都是“打酱油”（上）

有人问：儿童酱油选哪种好？什么时候可以添加？正好借此机会跟优粉们一起来聊聊婴幼儿酱油的孰是孰非。

要了解儿童酱油，得先熟悉一下市场上酱油的种类，大家熟知的酱油分为：生抽、老抽。老抽其实是在生抽的基础上加入焦糖色，再发酵晒制，沉淀而成。

从生产工艺来分，酱油分为酿造酱油、配制酱油。2001年9月后酱油必须标明工艺，否则视为不合格产品。

酿造酱油

以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

（图为酿造酱油及配料表）

按发酵工艺分为两类：

高盐稀态发酵酱油 指加的盐水浓度高且量大，制成酱醪稀态发酵。

低盐固态发酵酱油 指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵。

配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

（图为配制酱油及配料表）

没有调查就没有发言权，优妈特地到酱油柜台仔细研究了一下，发现市面上标注的“酱油” 基本都为酿造酱油，工艺基本都是高盐稀态发酵酱油。而配制酱油统一标注为“调味汁”。

看完介绍，看完了举例说明，你是不是更糊涂了，说好的粮食酿造？怎么就多了那么多看不懂的成分呢？说好的老抽里加焦糖色，怎么生抽里也有？什么是焦糖色，什么是山梨酸钾，什么谷氨酸钠，什么5’肌苷酸二钠，又怎么酱油里还有白砂糖呢？家里的糖尿病人还天天吃着酱油呢

焦糖色是色素，山梨酸钾是防腐剂，谷氨酸钠是味精，5’肌苷酸二钠是鲜味剂，跟味精在一起，让你鲜掉眉毛。

此时此刻飞来一群乌鸦，有点无语，有点无所适从，吃了这么多年的酿造酱油，原来这么多添加剂啊？到底还能不能吃？

优妈也很无奈，从法规角度来说，合理范围的食品添加剂是可以的。但是从营养健康角度来说，越少添加剂越好。

如何选酱油？

一看是否酿造酱油，不管怎样，酿造酱油比配制的调味汁还是更好些，至少减少了风险物质三氯丙醇的危害，据调查显示市场上80%左右的配制酱油含有三氯丙醇（有毒副作用），而且实测很多超过了国家规定的限量。这是由于配制酱油加入了酸水解植物蛋白调味液的缘故。

二选无添加的生抽，虽然市场上没有任何添加剂的酱油很少，但是随着大家健康意识的增强，相信这样的产品一定会越来越多，老抽几乎都加了焦糖色，生抽不同厂家会有不同，选择配料表中只有水、大豆、小麦、食用盐的生抽，如果家里没有糖尿病患者，在之前的成分上加一点白砂糖的配料也是可以选择的。如果要选择老抽，也有部分配料表中没有焦糖色的，但是会有白砂糖。

（图为简单配料无添加的生抽，氨基酸态氮真的高的配料表）

三选氨基酸态氮高于0.8g/100ml，即特级酿造酱油（此情况需满足上一条中简单配料表才成立）。氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，用以判定发酵产品发酵程度的特性指标，这个的指标越高，就说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。但是如果厂家在酱油中添加了谷氨酸钠、5’肌苷酸二钠等等鲜味剂的情况下，氨基酸态氮也会增高，那就是虚高，营养并不好。

（图为氨基酸态氮虚高的配料表）

说到这，大家赶紧到厨房看看自己家的酱油配料表中是不是都有很多添加剂，你放弃味精这么多年，是不是仔细一看，它天天在你的一日三餐中呢？！儿童酱油又有哪些门道？妈妈们都买过儿童酱油吗？怎么选择的呢？下次我们再详细会会儿童酱油。